Pastiera di grano napoletana: ricetta tradizionale
La ricetta della Pastiera di grano napoletana è il dolce che compare su tutte le tavole della Campania durante il periodo pasquale, e la ricetta che vi propongo è quella di famiglia, leggermente rivisitata!
* Il grano cotto in Campania si vende in barattoli già pronti che si possono trovare al supermercato e nei negozi specializzati per dolci. In alternativa potete comprare il grano secco (calcolate metà della quantità del grano cotto), metterlo a bagno per una notte e poi cuocerlo per circa 50minuti (dovrà essere ben cotto, e il grano di aprirà)
Ho disposto la pasta frolla in tutte le teglie: le teglie sono fondamentali: devono essere in alluminio, basse, con i bordi leggermente aperti verso l'esterno: questo permetterà alla parte superiore di essere più esposta al calore e quindi di cuocere meglio.
Lasciatele raffreddare in forno, con lo sportello leggermente aperto....e gustatele solo dopo che sarà suonata la "Gloria": Già perché non si mangiano appena fatte,ma riposano fino a quando le campane non annunceranno la #Pasqua: in #Campania si dice "quand' s' sciogl' a gloria" (quando si scioglie la Gloria) ossia quando le campane delle chiese, durante la messa pasquale del Sabato Santo, annunciano che Gesù è risorto!
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Quello che manca è il forno a legna, che conferisce alla pastiera un sapore speciale, ma il fidato forno di casa anche stavolta lavorerà a pieno regime sfornando pastiere a gogo!
Passo subito alla ricetta, dicendo che queste dosi sono per 3 pastiere di grano, una grande (diametro 28 cm) e due medio piccole (diametro 22 circa).
Pasta frolla (senza burro):
600 g di farina 00
3 uova intere (io ho usato uova fresche delle galline di mia cugina, che hanno tutto un'altro sapore)
2 tuorli
200 g di zucchero
200 g di olio di semi (non volevo usare il burro)
mezza bustina di lievito per dolci, oppure 5 g di cremor tartaro
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di sale
limone e arancia (aggiungere solo la parte più esterna, senza mettere il bianco, facendo delle piccole striscioline)
NB: la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del burro e della sugna: un grasso animale ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale, diverso dallo "strutto" perchè più delicato; è molto usata nella cucina napoletana, conferisce un'aroma diverso, ma non a tutti piace!
Noi non la utilizziamo più da quando non abbiamo più i maiali (eh già, ho avuto la fortuna di poter mangiare carne genuina fino a qualche anno fa, con gli animali allevati dai miei nonni e genitori).
Ripieno: ho diviso gli ingredienti in 3 sezioni per facilitare il lavoro;
1)
grano cotto (1 barattolo= 500 g circa) *
1/4 di latte intero (circa 300 g)
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
* Il grano cotto in Campania si vende in barattoli già pronti che si possono trovare al supermercato e nei negozi specializzati per dolci. In alternativa potete comprare il grano secco (calcolate metà della quantità del grano cotto), metterlo a bagno per una notte e poi cuocerlo per circa 50minuti (dovrà essere ben cotto, e il grano di aprirà)
2)
700 g di ricotta mista (mucca e pecora) messa a colare per qualche ora e poi setacciata
500 g di zucchero
arancia e limone (solo la parte più esterna senza mettere il bianco)
3)
6 uova intere
2 tuorli
gocce di Neroli (o aroma Fior d'Arancio che trovate al supermercato)
canditi: cedro, zucca, ecc.. il cedro è fondamentale!
Procedimento:
Al mattino ho setacciato la ricotta che avevo fatto colare dalla sera prima.
Ho aggiunto gli ingredienti dello step 2 : zucchero arancia e limone.
Ho lasciato riposare in frigo. Questo procedimento è importante perchè lo zucchero e la ricotta si fondono insieme, sciogliendosi e creando una crema delicata.
Al pomeriggio si passa alla preparazione vera e propria: ho messo in una pentola gli ingredienti della sezione 1: grano cotto, latte, vaniglia, sale.
Portare ad ebollizione girando continuamente e mantenendo il fuoco basso, fino a che non si sarà creata una crema: occorrono circa 15 minuti.
Mentre raffredda preparo la pasta frolla.
Per la pasta frolla ho mescolato zucchero, uova, tuorli e scorza di arancia e limone. Ho aggiunto l'olio.
Ho mescolato a parte farina, lievito, bicarbonato e sale.
Ho aggiunto gli ingredienti secchi al composto liquido. Ho formato velocemente una palla, avvolta in cellophane e messa in frigo per almeno 1 ora.
Mentre la pasta frolla è in frigo ho preparato il ripieno:
Ho preso la ricotta e lo zucchero, ho aggiunto il grano ormai freddo, ho aggiunto le uova e ho mescolato il tutto.
Alla fine ho aggiunto i canditi.
Ho preso la pasta frolla, e l'ho stesa con un matterello: ho aggiunto pochissima farina.
Ho imburrato e infarinato le teglie (sarebbe un abominio mettere la carta forno... :D ).
Ho disposto la pasta frolla in tutte le teglie: le teglie sono fondamentali: devono essere in alluminio, basse, con i bordi leggermente aperti verso l'esterno: questo permetterà alla parte superiore di essere più esposta al calore e quindi di cuocere meglio.
Una volta preparate tutte le teglie, le ho riempite con la crema di grano prendendola con un mestolo.
Ho poi ricavato delle striscioline dalla pasta frolla e le ho disposte sopra la crema, in due direzioni opposte.
Preriscaldare il forno a 160 gradi e infornare.
Ora viene il bello... le pastiere devono cuocere per circa 1 ora e mezza / 2 ore nella parte media del forno.
Prima si gonfieranno, poi inizieranno a dorarsi, e la parte di crema diventerà scura: è normalissimo :)
Anche se si crepano leggermente è normale.
Lasciatele raffreddare in forno, con lo sportello leggermente aperto....e gustatele solo dopo che sarà suonata la "Gloria": Già perché non si mangiano appena fatte,ma riposano fino a quando le campane non annunceranno la #Pasqua: in #Campania si dice "quand' s' sciogl' a gloria" (quando si scioglie la Gloria) ossia quando le campane delle chiese, durante la messa pasquale del Sabato Santo, annunciano che Gesù è risorto!Emoticon smile
Buon tempo pasquale a tutte voi!
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